השף אלפרדו רוסו, כוכב התוכנית ״קרב סכינים״, לימד אותנו בביקור בטורינו איך להכין מנת רביולי חלמונים ברוטב חמאה וליים.
3 מנות | מורכב להכנה
המרכיבים
לבצק
- 250 גרם קמח דורום סמולינה (קמח פסטה צהוב בטחינה גסה)
- 250 גרם קמח לבן בטחינה דקה מספר 00
- 5 חלמונים
- ניתן להוסיף כפית מלח להגברת וחידוד הטעם (לא חובה)
למלית
- 500 גרם חזה עוף טחון דק
- 500 גרם גבינת פרמזן
לרוטב
- 100 גרם חמאה
- קליפת ליים מגוררת
- 4 כפות מים ממי הבישול
אופן ההכנה
- ערבלו במערבל מזון עם וו לישה את כל חומרי הבצק: מתחילים בערבול איטי ולאחר כדקה מגבירים את המהירות.
- ערבלו את הבצק במשך כ-5 דקות עד לקבלת כדור בצק מגובש.
- הוציאו את הבצק מן המערבל, כדררו טיפה את הבצק ועטפו בניילון נצמד למנוחה של כחצי שעה במקרר.
- הכינו את המלית: ערבבו היטב את כל החומרים בעזרת מערבל, והעבירו לשקית זילוף.
- חלקו את הבצק ל-4 חתיכות, כך קל יותר לטפל בבצק. החתיכות לא צריכות להיות שוות בגודלן.
- שטחו מעט בידיים את חתיכת הבצק, אם הבצק דביק, קמחו במעט קמח לבן.
- הכניסו את חתיכת הבצק למכונה, בשלב 0, ומתחילים לרדד על ידי סיבוב של המנואלה. בכל סיבוב עולים שלב בסקאלה ויש להמשיך לרדד עד לעובי הרצוי.
- בכל שלב ברידוד, הבצק הולך ומתארך. ניתן לחתוך את הבצק לחתיכות קטנות יותר על מנת שיהיה נוח יותר לעבוד.
- כדי לשמור על חתיכות הבצק המרודדות יש לקמח ביניהן על מנת שלא ידבקו, ולכסות את הערימה במגבת לחה כדי שהבצק לא יתייבש.
- שיטה נוספת, למי שאין לו מכונת פסטה, היא פשוט לרדד בעזרת מערוך, קחו בחשבון שצריך לעבוד כדי להגיע לעובי דק של הבצק, אבל זה אפשרי.
- צרו רצועות בעובי של 7 ס״מ. הברישו כל רצועה במים וזלפו מהמלית במרווחים שווים בצד אחד.
- קפלו את הבצק מעל המלית בקו ישר, והדקו את הרביולי לפני החיתוך.
- בשלו את הרביולי במים רותחים עם כפית מלח עד שהרביולי צפים בסיר.
- במקביל הכינו את הרוטב: הניחו את החמאה עם 3-4 כפות מים וגרידת הליים בסיר וערבבו תוך כדי.
- הוסיפו את הרביולי לסיר הרוטב, ערבלו את הסיר בעדינות והגישו.