לה קוצ׳ינה דומסטיקה: המדריך המלא להכנת פסטה טריה בבית

משה בראל מציג: המדריך השלם להכנת פסטה טרייה בבית - מקמח ועד ביס. איך תכינו את הבצק, האם אפשר לרדד את הבצק ביד, כיצד לקפל רביולי, במה למלא את הקנלוני ואיך לבשל את הפסטה.

הבצק

משמעות המילה פסטה באיטלקית היא בצק. בואו נלמד להכין אותו.

שימוש במכונת פסטה

מכונת פסטה היא אביזר נפוץ, שניתן לרכוש בחנויות כלי הבית המתמחות. מחירה של מכונה בסיסית, שעליה ניתן להרכיב תוספות ליצירת צורות שונות, מתחיל מכ-250 ש״ח.

לפני שנתחיל לרדד את הבצק נרכיב את מכונת הפסטה: הדקו את המכונה היטב למשטח העבודה בעזרת הוו המצורף - הקיבוע ימנע ממנה לזוז ויקל על העבודה, וחברו את הידית המסובבת את גלגלי השיניים במכונה.

שימו לב, למכונת הפסטה יש סקאלה המציינת את עובי הבצק המרודד (0-9). התחילו לרדד מ-0 (העבה ביותר) והעלו את הסקאלה בהדרגה עד לעובי הרצוי.

בתום העבודה יש לנגב את שאריות הקמח בעזרת מטלית יבשה או מברשת. אם נשאר קצת קמח מהפעם הקודמת זה לא נורא. חשוב להימנע מהרטבת המכונה.

רידוד הבצק

1. חלקו את הבצק שהכנו מבעוד מועד (כ-1.5 ק"ג) ע"פ המתכון, לכ-8 חתיכות, כך קל יותר לטפל בבצק. החתיכות לא צריכות להיות שוות בגודלן.
2. שטחו מעט בידיים את חתיכת הבצק, אם הבצק דביק, קמחו במעט קמח לבן.
3. הכניסו את חתיכת הבצק למכונה, בשלב 0, והתחילו לרדד על ידי סיבוב של המנואלה, בכל פעם עולים שלב בסקאלה וממשיכים לרדד עד לעובי הרצוי.
4. בכל שלב ברידוד, הבצק הולך ומתארך. ניתן לחתוך את הבצק לחתיכות קטנות יותר על מנת שיהיה נוח יותר לעבוד.
5. כדי לשמור על חתיכות הבצק המרודדות יש לקמח ביניהן על מנת שלא ידבקו, ולכסות את הערימה במגבת לחה כדי שהבצק לא יתייבש.
6. אם אין לכם מכונת פסטה, תוכלו לרדד את הבצק בעזרת מערוך. קחו בחשבון שצריך לעבוד לא מעט כדי להגיע לבצק דק, אבל זה בהחלט אפשרי.

אטריות

לאחר שהגענו לעובי הרצוי ניתן להפוך את הבצק לאטריות באמצעות אביזר נלווה שמרכיבים על המכונה או בשיטה הכיפית ביותר, בעבודת יד: לוקחים את רצועות הבצק המרודד, מגלגלים אותן וחותכים עם סכין אטריות ברוחב הרצוי:

• פפרדלה - אטריות רחבות כ-2 ס"מ.
• טליאלטה אטריות צרות יותר ברוחב 1 ס"מ.
• פטוצ'יני כ-1/2 ס"מ.
• ספגטיני- אטריות דקות דקות.

בישול

• מומלץ לבשל את האטריות בסמוך להכנתן. בצק פסטה טרייה מתבשל במהירות ולכן יש לבשל את האטריות בין 1-3 דקות, תלוי ברוחב האטריות ובעובי הבצק.
• מבשלים את הפסטה בסיר גדול עם מים רותחים וכפית מלח, מומלץ תמיד להוציא אטריה אחת מהמים ולבדוק אם הפסטה מוכנה.

אכסון

• פעם נהגו לייבש את האטריות בשמש ולשמור אותן בקופסת פח במשך החורף. היום מומלץ לשמור את הפסטה בקירור עד יומיים ממועד ההכנה או במקפיא עד חצי שנה.
• סדרו את הפסטה בקופסת פלסטיק באופן אוורירי ולא צפוף, וקמחו אותה כדי שלא תידבק במהלך ההקפאה. ניתן להניח נייר פרגמנט להפרדה בין השכבות.

קיפול, מילוי ובישול

אחרי שלמדנו להכין ולרדד את הבצק הגיע הזמן ללמוד כיצד למלא, לקפל ולבשל את הפסטה שיצרנו במו ידינו. מהבצק שלשנו אפשר להכין מבחר סוגי פסטה ממולאת, כמו רביולי, טורטליני או קנלוני במליות שונות: לפניכם הוראות הכנה לרביולי, קנלוני וקפלצ׳ו במילוי גבינות וירקות טריים.

רביולי

1. חתכו את יריעות הבצק לריבועים.
2. בכל ריבוע הניחו מעט מהמלית וקפלו לחצי - ניתן לקפל לריבוע, משולש, חצי עיגול או כל צורה רצויה.
3. הדקו היטב את הקצוות. אם הבצק יבש, ניתן להרטיב אותו בעזרת הברשת ביצה טרופה. חשוב שהקצוות יהיו מהודקים היטב, כדי שהרביולי לא ייפתח במהלך הבישול.
4. למראה אחיד ניתן ליישר את הקצוות בעזרת סכין ישרה או גלגלת משוננת או ליצור דוגמה בעזרת מזלג.
5. בישול: מומלץ לבשל את הרביולי בסמוך להכנתו. יש לבשל את הרביולי כ-4-5 דקות, בסיר גדול עם מים רותחים וכפית מלח.

קנלוני

1. חתכו את יריעות הבצק למלבנים.
2. בכל מלבן הניחו מלית באופן שווה בצמוד לדופן אחת שלו, וגלגלו לצורת צינור.
3. הניחו את הקנלוני בשכבה אחת בתבנית אפייה משומנת.
4. בישול: את הקנלוני מומלץ לאפות בתנור עם רוטב בשמל.

קפלצ׳ו

1. חתכו את יריעות הבצק למרובעים.
2. בכל מרובע הניחו מעט מלית במרכז הבצק וקפלו לצורת משולש.
3. הדקו היטב את הקצוות. אם הבצק יבש כדאי להבריש אותו במעט ביצה טרופה.
4. הניחו שפיץ אחד של המשולש על גבי השפיץ השני. כדי ליצור צורה של טורטליני גדול. חשוב להדק היטב על מנת שלא יפתח בבישול.
5. בישול: מומלץ לבשל את הקפלצ׳ו בסמוך להכנתו. יש לבשל כ-4-5 דקות, בסיר גדול עם מים רותחים וכפית מלח.

מליות

מלית ארבע גבינות

מלית תרד ריקוטה ופרמזן

מלית ריקוטה וסלק

פרויקט בשיתוף ynet (בימוי והפקה: אלעד רובינשטיין, צילום: חגי דקל, עריכה: רונה פפר).