מתכון רוטב שמנת עגבניות איטלקי מסורתי.
זהו רוטב קרם קטיפתי וחלק הנוצר מהנוזלים של רוטב העגבניות בשילוב עם שמנת עשירה שמעדנת את העגבניות. מומלץ להגיש עם רביולי במילוי פרמז'ן או ריקוטה, עם ניוקי תפוחי אדמה או עם פסטה ביצים קצרה וארוכה.
ליטר רוטב | מתכון מורכב להכנה
המרכיבים
- 1 ק"ג עגבניות - קלופות וקצוצות לקוביות
מידת הסמיכות של רוטב העגבניות תלויה בסוג העגבניות ובטיב שלהן - מומלץ לבחור עגבניות אדומות מאד, עסיסיות ועתירות טעם במיוחד - חצי ליטר שמנת מתוקה 38% לפחות
- רבע כוס שמן זית
- כפית סוכר
- שן שום כתושה
- חצי כפית אורגנו יבש
- מלח
- 150 גרם פרמז'ן מגוררת
- רבע כוס יין לבן יבש
- כוס מים
אופן ההכנה
- הכינו רוטב עגבניות בסיסי: טגנו את העגבניות כדקה-שתיים ברבע כוס שמן הזית, הנמיכו את האש ובשלו את העגבניות על אש קטנה כשעה- שעה וחצי עד לקבלת מחית אחידה יחסית.
- במהלך הבישול, כדאי להציץ מדי פעם ואם הרוטב סמיך או יבש מדי, להוסיף מעט מים (כרבע כוס בכל פעם) כדי שהרוטב לא יישרף - אין מה לחשוש, המים יתאדו בהמשך.
- בתום הבישול יש להוסיף כפית סוכר, שן שום כתושה, אורגנו יבש וכחצי כפית מלח. לערבב היטב ולהסיר מהאש.
- לאחר שהרוטב מצטנן מעט, לוקחים כף ומסננת רשת דקה (רצוי ממתכת ולא פלסטית) ומתחילים לסנן את נוזלי הרוטב לקערה. העבירו חלק מן הרוטב אל המסננת, ובעזרת גב הכף לחצו את הרוטב אל המסננת ו"סחטו" אותו כך שכל הנוזלים ימוצו אל הקערה. חשוב לא להעמיס יותר מדי רוטב בכל סיבוב - בהתאם לגודל המסננת (למלא אותה עד כחצי מהקיבולת שלה).
- המשיכו עם השמנת: בשלו בסיר את השמנת עד לרתיחה, הוסיפו 150 גרם פרמז'ן מגוררת ויין לבן ובשלו על אש נמוכה תוך כדי בחישה במטרפה כ-5-10 דקות עד שהגבינה נמסה לגמרי אל השמנת.
- הוסיפו את רוטב העגבניות המסונן אל השמנת, והוסיפו עוד כחצי כפית מלח (אם צריך - אפשר להוסיף יותר לפי הטעם) ובשלו יחד עוד כדקה - שתיים והרוטב מוכן.
טיפ חשוב: את חתיכות העגבניות שנשארו לא זורקים כמובן! הן יהיו מצוינות להכנת רוטב בולונז או לזניה - אם לא משתמשים מיד - כסו אותן במעט שמן זית ושמרו במקרר בקופסה סגורה עד שבוע או במקפיא כחצי שנה.
וגם: המטבח האיטלקי הוא מטבח יחסית שמרן ואינו פתוח להרבה שינויים - אין קיצורי דרך בתהליכי הבישול, ולא מחסירים אף שלב. לכן, לא מוותרים גם על סינון מוקפד של הרוטב על מנת שישאר לנו רוטב במרקם אחיד באופן מושלם.
המתכון פורסם בגליון המתכונים המיתולוגיים המיוחד של מגזין על השולחן.