מתכונים, מתכונים לחג השבועות, עגבניות

מתכון: לזניה עגבניות וחצילים קלויים

לזניה טעימה, הכוללת גם רוטב בשמל וגם רוטב עגבניות טריות (יש מתכון בהמשך). התוספת של החצילים הקלויים מעניקה למנה עושר נוסף של טעמים.

מתכון קל להכנה // 3-4 מנות
……………………………………

לזניה עם רוטב עגבניות וחצילים קלויים (צילום: דודו אזולאי)

לזניה עם רוטב עגבניות וחצילים קלויים (צילום: דודו אזולאי)

המרכיבים

תבנית בגודל 20X30 ס"מ

  • 500 גרם דפי לזניה טריים או יבשים
  • מעט שמן זית
  • 2 חצילים חתוכים לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ
  • 500 גרם (2 כוסות) רוטב עגבניות – קנוי או ביתי (מתכון בהמשך)
  • 100 גרם גבינת מוצרלה פרוסה דק (רצוי להשתמש בסוג היבש יותר, שנמכר בגלילים גדולים בדוכני הגבינה בחנויות)
  • 100 גרם (1 כוס) גבינת פרמזן מגוררת
  • מלח
  • פלפל שחור

לרוטב הבשמל

  • 100 גרם חמאה
  • 1/2 כוס קמח
  • 1 ליטר חלב – או 1/2 ליטר חלב ו-1/2 ליטר שמנת, אם רוצים רוטב עשיר יותר (רצוי שהחלב ו/או השמנת יהיו פושרים, אבל גם אם הם קרים זה ממש לא נורא)
  • 1/4 כפית אגוז מוסקט
  • אפשרות: 50 גרם (1/2 כוס) גבינת פרמזן מגוררת

לרוטב העגבניות

  • 1/4 כוס שמן זית
  • 1 שן שום כתושה
  • 1ק"ג עגבניות חתוכות לקוביות
  • 1/4 כוס יין לבן יבש
  • 1/2 כפית אורגנו יבש
  • 1 כפית סוכר
  • כ-1/2 כפית מלח

אופן ההכנה

רוטב הבשמל

  1. ממיסים את החמאה בסיר. מוסיפים את הקמח ומטגנים כמה דקות על אש בינונית, תוך ערבוב מתמיד במטרפה או בכף עץ, עד שהתערובת מזהיבה (חשוב להקפיד על הערבוב, כדי שלא ייווצרו גושים. חשוב גם להקפיד שהחמאה לא תישרף ותהפוך לחומה).
  2. מנמיכים את האש ומוסיפים את החלב בזרם דק, תוך בחישה מתמדת (שוב, כדי שלא ייווצרו גושים). מוסיפים גם את אגוז המוסקט.
  3. מבשלים, תוך בחישה, עד שהרוטב מסמיך ומתחיל לבעבע. מסירים מהאש (בשלב זה אפשר להוסיף גבינת פרמזן מגוררת).
  4. אם לא משתמשים ברוטב מיד, אפשר לשמור אותו במקרר במשך כחמישה ימים או במקפיא במשך כשלושה חודשים (יש להפשיר אותו במקרר כמה שעות לפני השימוש). אם הרוטב הקר סמיך מדי, אפשר לדלל אותו במעט חלב קר כדי שיהיה נוח יותר לעבוד אתו.

רוטב העגבניות

  1. מחממים את השמן בסיר. מוסיפים את השום והעגבניות ומטגנים כדקה-שתיים.
  2. מנמיכים את האש ומוסיפים את היין. מבשלים על אש קטנה כשעה עד שעה וחצי. בזמן הבישול חשוב להציץ מדי פעם ולראות אם הרוטב סמיך מדי – אם כן, מוסיפים לו בכל פעם כ-1/4 כוס מים, כדי שהרוטב לא יישרף (אין מה לחשוש, המים יתאדו בהמשך).
  3. בתום הבישול מוסיפים את האורגנו, הסוכר והמלח. מערבבים היטב ומסירים מהאש.

טיפ

אם רוצים רוטב עם מרקם עדין וחלקלק יותר, אפשר לקלף את העגבניות לפני הבישול:

  1. מסירים את העוקץ – החלק שאליו התחבר הענף: חותכים מסביבו, כשהסכין נמצאת באלכסון, ושולפים אותו החוצה.
  2. יוצרים בראש העגבנייה חתך בצורת X, שהעוקץ נמצא במרכזו.
  3. חולטים את העגבנייה במשך כ-10 שניות במים רותחים. מוציאים לקערה עם מי קרח, כדי לקרר את העגבנייה במהירות.
  4. מקלפים את העגבנייה בקלות – מתחילים מהמקומות שבהם הקליפה התרופפה מסביב ל-X. אם העגבנייה עדיין לא מתקלפת בקלות, חולטים אותה כ-10 שניות נוספות במים הרותחים.

הלזניה

  1. אם משתמשים בדפי לזניה יבשים שדורשים בישול, מבשלים אותם לפי הוראות היצרן (אם הדפים אינם זקוקים לבישול, הדבר מצוין על גבי האריזה).
  2. מחממים את התנור ל-200 מעלות. מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה ומברישים אותו בכ-3 כפות שמן זית.
  3. מפזרים את פרוסות החצילים בתבנית בשכבה אחידה ומזלפים עליהן שמן זית. ממליחים מעט.
  4. קולים בתנור כ-15 דקות, עד שהחצילים משחימים מעט. מוציאים ומנמיכים את טמפרטורת התנור ל-180 מעלות.
  5. מורחים שכבה אחידה של בשמל בתחתית התבנית (כדי שהלזניה לא תידבק), ומניחים עליה שכבה של דפי לזניה.
  6. מורחים את הדפים בבשמל ולאחר מכן ברוטב עגבניות. מסדרים מעל מחצית מפרוסות החצילים ומניחים עליהן מחצית מפרוסות המוצרלה. מפזרים מעל שליש מכמות הפרמזן.
  7. יוצרים באותו אופן שכבה נוספת של דפי לזניה, בשמל, רוטב עגבניות, חצילים, מוצרלה ופרמזן (שומרים מעט מרוטב העגבניות בצד, לקישוט הלזניה).
  8. מסיימים בשכבה שלישית של דפי לזניה. מורחים אותם ביתרת הבשמל ומקשטים בטיפות גדולות של רוטב עגבניות. מפזרים מעל את יתרת הפרמזן.
  9. אופים במשך כ-30 דקות, עד שהלזניה משחימה.
  10. מומלץ להמתין כ-20-15 דקות לפני ההגשה, כדי לתת ללזניה להתייצב.

איך מכינים מראש?

אפשר – ואפילו רצוי – להכין את הלזניה יום-יומיים מראש (כך יהיה קל יותר לחתוך ולהגיש אותה). מחממים אותה כ-30 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, כשהיא מכוסה בנייר אלומיניום.

הכתבה פורסמה לראשונה בערוץ האוכל של אתר Xnet.