מתכונים, מתכונים לחג השבועות, עגבניות, שמנת

מתכון: רוטב שמנת ועגבניות (רוזה)

רוטב שמנת ועגבניות איטלקי מסורתי. זהו רוטב קרם קטיפתי וחלק הנוצר מהנוזלים של רוטב העגבניות בשילוב עם שמנת עשירה שמעדנת את העגבניות.

הרוטב אופייני במיוחד לאזור צפון איטליה שם השמנת נפוצה מאד במטבח ועשירה באחוזי שומן רבים (יש אפילו מוצרי שמנת בעלי 80%! שומן) בארץ קשה למצוא שמנת עם אחוזים גבוהים כל כך, לכן, אם מעוניינים להסמיך את הרוטב קצת יותר, ניתן לצמצם אותו על האש לכמה דקות נוספות. המתכון יפורסם בגליון המתכונים המיתולוגיים המיוחד של מגזין על השולחן.

מומלץ להגיש עם רביולי במילוי פרמז'ן או ריקוטה, עם ניוקי תפוחי אדמה או עם פסטה ביצים קצרה וארוכה.

רביולי פרמז'ן ברוטב שמנת ועגבניות (רוזה)

רביולי פרמז'ן ברוטב שמנת ועגבניות (רוזה)

מתכון מורכב להכנה // מספיק ל-כליטר רוטב
………………………………………………
(ניתן להשתמש בחלק מהרוטב ואת היתר להקפיא לפעמים הבאות).

רכיבים

  • 1 ק"ג עגבניות – קלופות וקצוצות לקוביות
  • חצי ליטר שמנת מתוקה 38% לפחות
  • רבע כוס שמן זית
  • כפית סוכר
  • שן שום כתושה
  • חצי כפית אורגנו יבש
  • מלח
  • 150 גרם פרמז'ן מגורר
  • רבע כוס יין לבן יבש
  • כוס מים

הכנה

מכינים רוטב עגבניות בסיסי

מידת הסמיכות של רוטב העגבניות תלויה בסוג העגבניות ובטיב שלהן – מומלץ לבחור עגבניות אדומות מאד, עסיסיות ועתירות טעם במיוחד.

  1. מטגנים את העגבניות כדקה-שתיים ברבע כוס שמן הזית, מנמיכים את האש ומבשלים את העגבניות על אש קטנה כשעה- שעה וחצי עד לקבלת מחית אחידה יחסית.
  2. במהלך הבישול, כדאי להציץ מדי פעם ואם הרוטב סמיך או יבש מדי, להוסיף מעט מים (כרבע כוס בכל פעם) כדי שהרוטב לא יישרף – אין מה לחשוש, המים יתאדו בהמשך.
  3. בתום הבישול יש להוסיף כפית סוכר, שן שום כתושה, אורגנו יבש וכחצי כפית מלח. לערבב היטב ולהסיר מהאש.
  4. לאחר שהרוטב מצטנן מעט, לוקחים כף ומסננת רשת דקה (רצוי ממתכת ולא פלסטית) ומתחילים לסנן את נוזלי הרוטב לקערה. מעבירים חלק מן הרוטב אל המסננת, ובעזרת גב הכף לוחצים את הרוטב אל המסננת ו"סוחטים" אותו כך שכל הנוזלים ימוצו אל הקערה. חשוב לא להעמיס יותר מדי רוטב בכל סיבוב – בהתאם לגודל המסננת (למלא אותה עד כחצי מהקיבולת שלה).

טיפ חשוב: את חתיכות העגבניות שנשארו לא זורקים כמובן! הן יהיו מצוינות להכנת רוטב בולונז או לזניה – אם לא משתמשים מיד – כסו אותן במעט שמן זית ושמרו במקרר בקופסה סגורה עד שבוע או במקפיא כחצי שנה.

ממשיכים עם השמנת

  1. מבשלים בסיר את השמנת עד לרתיחה, מוסיפים 150 גרם פרמז'ן מגורר ויין לבן ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי בחישה במטרפה כ-5-10 דקות עד שהגבינה נמסה לגמרי אל השמנת.
  2. מוסיפים את רוטב העגבניות המסונן אל השמנת, ומוסיפים עוד כחצי כפית מלח (אם צריך – אפשר להוסיף יותר לפי הטעם) ומבשללים יחד עוד כדקה – שתיים והרוטב מוכן.

המטבח האיטלקי הוא מטבח יחסית שמרן ואינו פתוח להרבה שינויים – אין קיצורי דרך בתהליכי הבישול, ולא מחסירים אף שלב. לכן, לא מוותרים גם על סינון מוקפד של הרוטב על מנת שישאר לנו רוטב במרקם אחיד באופן מושלם.

ואפשר גם מתכון פשוט יותר: ניוקי עם עגבניות, שמנת ויין רוזה