אחרי שלמדנו להכין את הבצק והעברנו אותו במכונת הפסטה, הגיע הזמן ללמוד כיצד ממלאים את הבצק, איך מקפלים לצורה הרצויה ומהו אורך זמן הבישול. ואם תהיתם במה כדאי למלא, מצורפים גם מתכונים

מהבצק הנפלא שהכנו בשיעור הראשון, ואחרי שלמדנו כיצד להעביר אותו במכונת הפסטה בשיעור השני, ניתן להכין מיני פסטה ממולאת כמו רביולי, טורטליני או קנלוני במילויים שונים ככל שעולה על הדמיון. לפניכם הוראות הכנה לרביולי, קנלוני וקפלצ'ו ולאחר מכן 3 מתכונים למליות איתן ניתן למלא את כל אחת מהצורות.

רביולי

1. חותכים את יריעות הבצק שעבר במכונה לריבועים.
2. מניחים בכל ריבוע מעט מהמלית, ומקפלים לחצי – ניתן לקפל לצורת ריבוע, משולש, חצי עיגול או כל צורה רצויה.
3. מהדקים היטב את הקצוות. אם הבצק יבש, ניתן להרטיב אותו בעזרת הברשת ביצה טרופה. חשוב שהקצוות יהיו מהודקים היטב על מנת שהרביולי לא יפתח במהלך הבישול.
4. למראה אחיד ניתן ליישר את הקצוות בעזרת סכין ישרה או גלגלת משוננת או אפילו ליצור דוגמא בעזרת מזלג.
5. בישול: מומלץ לבשל את הרביולי בסמוך להכנתו. יש לבשל את הרביולי כ-4-5 דקות, בסיר גדול עם מים רותחים וכפית מלח.
6. אחסנה: מומלץ לשמור את הרביולי בקירור עד יומיים מההכנה או במקפיא עד חצי שנה. לאחסנה מוצלחת סדרו את הרביולי בקופסת פלסטיק באופן אוורירי ולא צפוף קמחו היטב והפרידו בין השכבות בעזרת נייר פרגמנט.

קנלוני

1. חותכים את יריעות הבצק שעבר במכונה למלבנים.
2. בכל מלבן מניחים מלית באופן שווה בצמוד לדופן אחת שלו, ומגלגלים לצורת צינור.
3. מניחים את הקנלוני בשכבה אחת בתבנית אפייה משומנת.
4. בישול: את הקנלוני מומלץ לאפות בתנור עם רוטב בשמל.
5. אחסנה: מומלץ לשמור את הקנלוני בקירור עד יומיים מההכנה או במקפיא עד חצי שנה. לאחסנה מוצלחת סדרו בקופסת פלסטיק באופן אוורירי ולא צפוף קמחו היטב והפרידו בין השכבות בעזרת נייר פרגמנט.

קפלצ'ו

1. חותכים את יריעות הבצק שעבר במכונת הפסטה למרובעים.
2. בכל מרובע מניחים מעט מלית במרכז הבצק ומקפלים לצורת משולש.
3. מהדקים היטב את הקצוות. אם הבצק יבש כדאי להבריש אותו במעט ביצה טרופה.
4. נניח שפיץ אחד של המשולש על גבי השפיץ השני. כדי ליצור צורה של טורטליני גדול. חשוב להדק היטב על מנת שלא יפתח בבישול.
5. בישול: מומלץ לבשל את הקפלצ'ו בסמוך להכנתו. יש לבשל כ-4-5 דקות, בסיר גדול עם מים רותחים וכפית מלח.
6. אחסנה: מומלץ לשמור את הקפלצ'ו בקירור עד יומיים מההכנה או במקפיא עד חצי שנה. לאחסנה מוצלחת סדרו בקופסת פלסטיק באופן אוורירי ולא צפוף, קמחו היטב והפרידו בין השכבות בעזרת נייר פרגמנט.

שלוש אופציות למליות מרשימות וקלות להכנה:

מלית 4 גבינות

המרכיבים

• 200 גרם ריקוטה
• 50 גרם גבינת פרמזן מגוררת
• 50 גרם גבינת עיזים
• 50 גרם גבינת גאודה
• מלח, פלפל
• אגוז מוסקט

*  ניתן להחליף את גבינת העיזים והגאודה בכל גבינה קשה אחרת שיש בבית

ההכנה

1. מערבבים היטב בקערה את כל החומרים וממלאים לפי ההוראות למעלה וממלאים.

מלית תרד ריקוטה ופרמזן

המרכיבים

• 200 גרם ריקוטה
• 100 גרם גבינת פרמזן מגוררת
• 200 גרם עלי תרד טרי נקיים וחתוכים לרצועות
• 1/2 בצל חתוך לקוביות, מטוגן עד לגוון זהוב
• 4 כפות שמן זית
• מלח, פלפל
• קמצוץ אגוז מוסקט

ההכנה

1. מערבבים בקערה את כל הרכיבים וממלאים לפי ההוראות למעלה.

מלית ריקוטה וסלק

המרכיבים

• 200 גרם ריקוטה
• 100 גרם גבינת פרמזן מגוררת
• סלק גדול אחד, מקולף
• מלח, פלפל
• קמצוץ אגוז מוסקט

ההכנה

1. מבשלים את הסלק במים רותחים עד לריכוך. מצננים ומגררים בפומפייה או חותכים לקוביות קטנות.
2. מערבבים בקערה את כל החומרים וממלאים את הבצק לפי ההוראות שלמעלה.

פשוט וקל! בתאבון.

למדריך הוידאו, שיעור 1 – הכנת בצק לפסטה >>

למדריך הוידאו, שיעור 2 – השימוש במכונת הפסטה >>

בשיעור זה נלמד כיצד משתמשים במכונת פסטה כדי ליצור את דפי הפסטה והאטריות השונות – טליאטלה, פפרדלה ופטוצ'יני. אין לכם מכונת פסטה? אל דאגה! יש לנו פתרון גם עבור זה.

כיצד מתחילים? הכנת בצק לפסטה ביתית. למדריך הוידאו הראשון לחצו כאן >>

מכונת פסטה היא אביזר פשוט ונפוץ שניתן לרכוש בכל חנויות כלי הבית המתמחות. מחירן של המכונות נע באיזור 250 ₪ למכונה בסיסית שעליה ניתן להרכיב גם תוספות שונות ליצירת סוגי פסטה שונים.

רגע לפני שנתחיל לרדד את הבצק שלנו, נרכיב את מכונת הפסטה: בעזרת הוו המצורף למכונה נהדק אותה היטב למשטח העבודה. הקיבוע ימנע ממנה לזוז במהלך העבודה ויהפוך את ההכנה לקלה יותר עבורנו. לאחר מכן נחבר את "המנואלה" הידית המסובבת את גלגלי השינים במכונה. יש להכניס את המנואלה לחור הייעודי והמכונה מתאימה לשימוש.

שימו לב, למכונת הפסטה יש סקאלה בד"כ מ-0-9 המציינת את עובי הבצק המרודד. מתחילים תמיד לרדד מ-0 (העבה ביותר) ובכל פעם מעלים את הסקאלה שלב עד לעובי הרצוי.

נקודה חשובה נוספת לגבי מכונת הפסטה: את המכונה אין להרטיב במים. במידת הצורך, לפני האחסון יש לנגב את שאריות הקמח בעזרת מטלית יבשה או מברשת ואם נשאר קצת קמח מהפעם הקודמת זה לא נורא.

רידוד הבצק

1. מחלקים את הבצק שהכנו מבעוד מועד (כ-1.5 ק"ג) ע"פ המתכון, לכ-8 חתיכות, כך קל יותר לטפל בבצק. החתיכות לא צריכות להיות שוות בגודלן.
2. משטחים  מעט בידיים את חתיכת הבצק, אם הבצק דביק, מקמחים במעט קמח לבן.
3. מכניסים את חתיכת הבצק למכונה, בשלב 0, ומתחילים לרדד על ידי סיבוב של המנואלה, בכל פעם עולים שלב בסקאלה וממשיכים לרדד עד לעובי הרצוי.
4. בכל שלב ברידוד, הבצק הולך ומתארך. ניתן לחתוך את הבצק לחתיכות קטנות יותר על מנת שיהיה נוח יותר לעבוד.
5. כדי לשמור על חתיכות הבצק המרודדות יש לקמח ביניהן על מנת שלא ידבקו, ולכסות את הערימה במגבת לחה כדי שהבצק לא יתייבש.
6. שיטה נוספת, למי שאין לו מכונת פסטה, היא פשוט הרידוד, קחו בחשבון שצריך לעבוד כדי להגיע לעובי דק של הבצק, אבל ישנם בתי ספר באיטליה שמלמדים הכנת פסטה אך ורק בעזרת רידוד וללא מכונות, כך שהדבר בהחלט אפשרי.

אטריות

לאחר שהגענו לעובי הרצוי ניתן להפוך את הבצק לאטריות באמצעות אביזר נלווה שמרכיבים על המכונה או בשיטה הכיפית ביותר, השיטה הידנית: לוקחים את רצועות הבצק המרודד, מגלגלים אותן וחותכים עם סכין אטריות ברוחב הרצוי.

• פפרדלה – אטריות רחבות כ-2 ס"מ.
• טליאלטה אטריות צרות יותר ברוחב 1 ס"מ.
• פטוצ'יני כ-1/2 ס"מ.
• ספגטיני- אטריות דקות דקות.

בישול

• מומלץ לבשל את האטריות בסמוך להכנתן. בצק של פסטה טרייה מתבשל מהר מאד ולכן יש לבשל את האטריות בין 1-3 דקות, תלוי ברוחב האטריות ובעובי הבצק.
• מבשלים את הפסטה בסיר גדול עם מים רותחים וכפית מלח, מומלץ תמיד להוציא אטריה אחת מהמים ולבדוק אם הפסטה מוכנה.

אחסנה

• פעם היו מייבשים את האטריות בשמש ומאחסנים בקופסת פח במשך החורף. היום, כיוון שיש לנו אמצעי אחסון משוכללים יותר, מומלץ לשמור את הפסטה בקירור עד יומיים מההכנה או במקפיא עד חצי שנה.
• לאחסנה מוצלחת סדרו את הפסטה בקופסת פלסטיק באופן אוורירי ולא צפוף וקמחו את הפסטה כדי שלא תידבק במהלך ההקפאה. ניתן להפריד בין שכבות בעזרת נייר פרגמנט.

למדריך הוידאו, שיעור 1 – הכנת בצק לפסטה >>

למדריך הוידאו, שיעור 3 – רביולי, קנלוני וקפלצ'ו >>

במקום לקנות בסופר ולא לדעת מה המרכיבים שבפנים, משה בראל מציע לכם להכין פסטה בבית – השיעור הראשון הוא בהכנת הבצק, כולל טיפים להכנת בצק צבעוני.

באיטלקית משמעות המילה "פסטה" היא, למעשה, בצק. אם כך, להכנת בצק "פסטה" נזדקק למרכיבים הבאים: 

• 500 גרם קמח דורום סימולינה (קמח פסטה צהוב בטחינה גסה)
• 500 גרם קמח לבן בטחינה דקה מספר 00
• 10 ביצים שלמות קטנות – מספר 3 או small (עדיף ביצי חופש שהחלמון שלהן צהוב)
• ניתן להוסיף כפית מלח להגברת וחידוד הטעם (לא חובה)

אופן ההכנה:

1. מערבלים במערבל מזון עם וו לישה את כל החומרים: מתחילים בערבול איטי ולאחר כדקה מגבירים את המהירות.
2. מערבלים את הבצק במשך כ-5 דקות עד לקבלת כדור בצק מגובש.
3. מוציאים את הבצק מן המערבל, מכדררים טיפה את הבצק ועוטפים בניילון נצמד למנוחה של כחצי שעה במקרר.
4. ליצירת בצק צבעוני: ניתן להפחית 2 ביצים ולהחליפן ב-100 גרם של: רסק עגבניות ליצירת בצק אדום. בזיליקום או תרד טחון ליצירת בצק ירוק. סלק מבושל וטחון ליצירת בצק סגול. גזר מבושל וטחון ליצירת בצק כתום. – או כל מחית צבעונית אחרת לפי הטעם והדמיון.
5. הרי לנו בצק פסטה ריחני ומושלם שתכף יהפוך לאטריות, לרביולי, לקנלוני או ללזניה.

בשיעור הבא נלמד כיצד להשתמש במכונת פסטה ולהכין אטריות בצורות שונות.

למדריך הוידאו, שיעור 2 – השימוש במכונת הפסטה >>

למדריך הוידאו, שיעור 3 – רביולי, קנלוני וקפלצ'ו >>

קרין מגריזו וקובי מחט ליקקו את האצבעות באולפן של תוכנית הבוקר. שווה צפייה.

לצפייה לחצו כאן ועכשיו >>

"הגענו לכפר מל"ל בעקבות שיר ההלל לפסטות המיוחדות של משה בראל מפסטה דלה קזה, אבל אם אנחנו כבר פה, לא נלך לטייל? הלכנו גם הלכנו ובלי לדעת לאן. העניין עם הכפר – מראשוני המושבים החקלאיים בארץ ועד היום ניטש ויכוח האם הוא או נהלל הם הראשונים בארץ.

הוא קצת איבד מהכפריות שלו בשל הרחוב הסואן שחוצה אותו לשניים ומשמש כעורק תחבורה ראשי המחבר בין כפר סבא להוד השרון" חברתה של אריאלה אפללו מפנאי פלוס הפתיעה אותה עם טיול מרתק בבמושב בן מאת השנים, כפר מל"ל.

בדיוק עכשיו כשמתחיל להתחמם וכיף לצאת מהבית – אם חשקה נפשכם בסיור אביבי קליל וקרוב למרכז, תוכלו לקרוא כאן את ההמלצות של אריאלה אפללו בכפר מל"ל >>

בכפר מל"ל יש פוקצ'ות נהדרות

במהלך חג הפסח חנותנו תהיה
סגורה החל מיום שישי 6.4.12 ועד ליום שבת 14.4.12.

נשוב לשרתכם כרגיל החל מיום ראשון 15.4.12.

מאחלים לכם חג אביב שמח מכל צוות פסטה דלה קזה!

Moshe Barel is the owner of Pasta Della Casa, a pasta factory that has been producing fresh kosher Italian pasta since 1991. He uses traditional Italian methods he collected from Italian chefs and housewives during his numerous trips to Italy. a Jerusalem post journalist enjoyed our pasta.

חמישה כוכבים! לקפלצ'ו סלק האהוב שלנו מאת עופר עין גל בפנאי פלוס. שאפו.

אומרים שפחמימות גורמות שמחה וזה בהחלט מסביר את האווירה ששורה ב"פסטה דלה קזה". משה בראל הפך בית כפרי בן מאה שנים בכפר מל"ל למעוז הפסטה הטרייה עם הקלאסיקה של המטבח האיטלקי. מיד כשעוברים את סף הדלת נכבשים בריח הפוקצ'ה שנאפית בתנור. // רונית סבירסקי טיילה בכפר מל"ל וכתבה עלינו>>

לכתבה המלאה לחצו כאן >>